ISO 22000 YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

ISO 22000 YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda güvenliği, yiyecek içecek endüstrisinde giderek önem kazanmaya başlayan bir konudur. Bunu temel nedeni, biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasıdır. Her yıl milyonlarca insan, tükettikleri yiyecek içecekler nedeni ile hastalanmaktadır. İnsan nüfusunun % 35’i her yıl gıda kaynaklı bir hastalığa yakalanmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon vaka meydana gelmektedir. Bu vakaların 325.000‘i hastanede, 5000’i ise ölüm ile sonuçlanmaktadır.

Gıda Güvenliği ve Önemi

Gıda güvenliği kanunları (günümüze göre standartları) çok eski bir geçmişe sahiptir. Örneğin Mısır firavunlarına ait en eski belgeler, geçmişi M.Ö. 3000’lere kadar uzanan “Gıda Etiketleri”dir. Bu etiketlerde; ürünlerin adı, niteliklerinin ayrıntıları ve tarihleri bulunmaktadır. Buradan da görülüyor ki gıda güvenliği zaman farkı olmaksızın her dönemde önemini korumuştur.

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların güvenliği her aşamada üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.

Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır.

Diğer yandan gıda güvenliğini sağlama görevini verimli ve etkin bir şekilde yerine getirmek için Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) “Paylaşılmış Sorumluluk” olarak tanımladığı devleti, tüketicileri ve gıda işletmelerini kapsayan tüm bileşenlerin ortak bir çabası ve işbirliğine gereksinim duyulmaktadır.

Yiyecek-içecek işletmelerin türü, büyüklüğü, çalışanları, menü çeşitliliği ne kadar farklı olsa da bütün işletmelerin müşterilerine karşı sorumluluklarında ortak payda yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretilmesi ve servis edilmesidir. Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler aşağıda belirtilmektedir:

• Yetersiz pişirme işlemi,
• Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme,
• Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar arasında),
• Kişisel hijyen yetersizliği
• Ekipmanların yetersiz temizliği,
• Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri.

Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimini ve kontrolünü resmi olarak Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, İl Özel İdaresi ve belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri yapmaktadır. Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de Hollanda hariç olmak üzere resmi kontrol ve denetim görevi herhangi bir kuruluşa devredilmemiştir. Yani resmi kurumlarca yapılmaktadır. Ancak ülkemizde de olduğu gibi özel laboratuarlar, akredite olmak kaydıyla resmi numunelerin analizini ve denetimini yapabilmektedirler. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan tehlikeler ve bunların önlenmesi için gereken durumlar dünya genelinde bilinmektedir. Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO 22000 GGYS gibi sistemlerine uygulayan işletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar.

Hijyen ve Sanitasyon

Hijyen geniş anlamı ile sağlığı koruma ve iyileştirme demektir. Yiyeceklerin üretimden tüketime kadar olan birçok aşamadan (toplama, depolama, işleme, dağıtım gibi) geçmesi sırasında mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşması sonucu sağlıksız ve kalitesiz gıdalar ortaya çıkar. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür.

Hijyenle birlikte kullanılan diğer kavramlarsa; dezenfeksiyon, sterilizasyon, kontaminasyon (bulaşma) kavramlarıdır. Dezenfeksiyon, insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.

Sterilizasyon, zararlı mikroorganizmaları ve onların sporlarını da yok etmeye yönelik, yapılan ısıtma ve soğutma sürecidir. Kontaminasyon ise yiyecekte sağlığı bozucu, zararlı etmenlerin bulunması veya ona bulaşmasıdır.

Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinin çalışma ortamlarında, araç ve gereçlerde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir.

Gıda da sanitasyon ise; gıdaların mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından kaynaklanacak kayıpları önlemek için gerekli tedbirleri almaktır. Sanitasyon kapsamında bakterilerin düşük asiditeye sahip yiyecekleri daha fazla tehdit ettiği unutulmamalıdır. Ph değeri düşük olan yiyeceklerin asitleri yüksektir. Ph değerinin yanı sıra, sıcaklık, su aktivitesi oranı, oksijen ve ortam temizliği de güvenli gıda üretiminde sanitasyonun sağlanması konusunda dikkat edilmesi gereken önemli başlıklardır. Yiyeceklerden bulaşan hastalıkları önleme yalnızca yasal bir zorunluluk değil, aynı zamanda işletmenin başarısı için de gerekliliktir. Zira gıda zehirlenmesinin görüldüğü bir işletme prestijini hızla kaybedebilir. Böyle bir durumla karşılaşılması durumunda ülkedeki mevcut yasalar çerçevesinde işletme müşterinin tedavisi üstlenmekte, hatta tazminat ödemekle karşı karşıya kalabilmektedir.

Hijyen ve Sanitasyonda Yönetimin Rolü

İşletme yönetimi, ilk olarak hijyen ve sanitasyon konusunun anlamını, önemini ve uygulanmasını belirten gerekli eğitimleri çalışanlara vermelidir veya verdirmelidir. Bu eğitim çalışmaları belirli aralıklarla tekrarlanmalıdır. Diğer yandan eğitimde öğrenilen bilgilerin uygulamaya geçmesi için gerekli imkanlar yönetimce sağlanmalıdır.

Yiyecek-içecek üretimi ve servisi aşamasında çalışan tüm personelin periyodik olarak sağlık kontrollerini takip etmek yine yönetimin sorumluluğundadır. Üst yönetim kendi işletmesinin faaliyetine uygun, sanitasyon ve üretim konularına ilişkin talimat ve prosedürleri yazılı hale getirmeli ve bunları gerekli kişi ve yerlere ulaştırmalıdır. Hatta personelin kolayca görebileceği yerlere astırmalıdır. Uygulamaların etkinliği açısından yönetim, şu soruları sormalı ve bunların cevaplarını aramalıdır:

• Sanitasyon konularına ilişkin prosedür ve talimatlara uyuluyor mu?
• Üst yönetim çalışanları bu konuda teşvik ediyor mu?
• Personel kişisel temizliklerini devamlı olarak yapıyor mu?
• Kullanılan ekipmanların dezenfeksiyonu ve sterilizasyonu talimatlara uygun yapılıyor mu?
• Zehirli ve toksin maddelerin depolanması veya kullanımı güvenli mi?
• Personele rutin olarak eğitim veriliyor mu?

Yönetim öncelikle bu soruların cevaplarına göre işleyişi sağlamalı ve gereken yerlerde ise müdahalede bulunmalıdır.

Hijyen ve Sanitasyonda Çalışanların Rolü

Yiyeceklerin güvenliğinden sorumlu olan çalışanların tehlikeli mikroorganizmalar için en iyi üreme yeri olduğu, yetersiz kişisel temizlik ve yanlış bilgilerin sanitasyonu ve işletme imajını olumsuz yönde etkileyeceği unutulmamalıdır. Bu noktada sağlık koşullarına uyulmasını sağlamak kesinlikle işverenin sorumluluğundadır. Çalışanların kişisel bakımdan temizliği verilen eğitimler sonunda bilinçlenmelerine ve bu bilgileri uygulamalarına bağlıdır. Aynı zamanda da işletme yönetiminden uygun çalışma ortamı sağlaması, izlenecek politika ve standartların net şekilde belirtmesi ve personelden bu konuda ne beklendiğini ifade etmesi beklenmektedir

Çalışanlar işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ile ilgili eğitimlerde öğrendiklerini çalışma esnasında mutlaka yerine getirmelidirler. Yönetim tarafından kendilerine verilen talimat veya prosedürleri uygulamakla (görev tanımları çerçevesinde) yükümlüdürler. İşleri gereği kullandıkları ekipmanların ve alanların hijyenik koşullara uyması kendi sorumlulukları altındadır.

ELLERDE	100-1000	Adet/cm²
ELLERDE (YIKANMIŞ)	1-25	Adet/cm²
ALINDA	200.000	Adet/cm²
KAFA DERİSİNDE	1.000.000	Adet/cm²
KOLTUK ALTINDA	2.400.000	Adet/cm²
BURUN SALGISINDA	10.000.000	Adet/ml.
TÜKÜRÜKTE	100.000.000	Adet/ml.
DIŞKIDA	1 milyar	Adet/gr.

Tablo da vücudun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizmaların sayıları verilmektedir. Enfeksiyon, hastalık yapıcı karakterdeki bir mikroorganizmanın vücuda girmesi, yerleşmesi, çoğalması, yayılması ve vücutta hastalık belirtilerinin oluşması olarak tanımlanır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar; hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların gıdalar üzerinde çoğalarak vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Bunlar bağırsak sisteminde tutunarak yayılır ve hastalığa neden olurlar.

Gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmeler; mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Gıda zehirlenmesinin sebebi mikrobun kendisi değil yiyeceğe bıraktığı zehirdir. Bu tip zehirlenmeler genel olarak uygunsuz hazırlanmayan veya uygun bir şekilde saklamayan gıdalardan kaynaklanır. Yemek hazırlama öncesi, sonrası ve sırasında gerçekleştirilen hijyen önlemleri herhangi bir hastalığın meydana gelme olasılığını azaltmaktadır.

Mikrobiyolojik Tehlikeler

Mikroorganizmalar yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullanılan gıdaları bozabilen maddelerdir. Mutfaklarda kullandığımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa, mikroorganizmaların etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelirler.

Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta her yerde bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar bulunca hızla çoğalırlar. Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları arasında su, hava, toprak, insanlar, hayvanlar, bitkiler, gıda maddeleri, hayvan yemleri gibi faktörler yer almaktadır. Mikroorganizmalar belirli koşullarda çoğalmakta ve yayılmaktadırlar. Bazı bakteriler ise buzdolabı sıcaklığında (+4) bile kolayca gelişirler. Örneğin; buzdolabında muhafaza edilen kırmızı et, balık, beyaz et, yumurta ve diğer gıdalar da bu yüzden bozulabilmektedir.

Mutfak Alanında Hijyen

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıda üretiminde en hassas alan mutfağın hijyenik standartlara uygun olması gerekmektedir. Mutfakta hijyenin sağlanması için bazı kriterlerin yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar:

• Mutfakta kullanılan tüm ekipmanlar, mutfak araç gereçleri, çalışılan alan her kullanımdan sonra yıkanmalı, dezenfeksiyon ve durulama işlemi yapılmalıdır.
• Yemek hazırlamak için kullanılan ekipmanlar (sebze doğrama makinesi, hamur açma makinesi, kıyma makinesi vb.) kullanımdan hemen sonra ilgili personel tarafından temizlenmelidir.
• Erişilmeyen kısımların temizliği için gerekirse ekipmanın vidaları sökülerek temizliği yapılmalıdır.
• Mutfak zemini, sabah, öğleden sonra, akşam olmak üzere günde 3 defa temizlenmelidir. Özellikle gıdaya doğrudan temas eden yüzeyler bol su ile durulanmalıdır.
• Fırınlar, sabah çalıştırılmaya başlamadan önce deterjanlı bez ile silinmeli, akşam kullanımı bitip soğuyunca tekrar temizliğe alınmalıdır.
• • Dezenfeksiyon işlemi mutlaka temizlikten sonra yapılmalıdır. Böylece kalan organik karakterli kir ve diğer artıkların, dezenfektanların etkinliğini azaltma olasılığı ortadan kalkmış olur.

Hijyen kontrolünün iyi şekilde yapılması ancak iyi eğitim almış, bu konuda bilgisi olan kişilerin mutfaklarda çalışmasıyla mümkündür. Özellikle bu konuda işletme yönetiminin eğitime önem vermesi, mutfaklarda uygun yerlere eğitici/öğretici aynı zamanda uyarıcı posterler astırması gerekmektedir. Bunların yanında, çeşitli iş başı eğitim programlarını hayata geçirmelidir. Standartların uygulanabilmesi için iyi hesaplanmış bütçeler ayrılarak hijyen konusundan hiçbir şekilde taviz verilmemelidir.

Mutfakta ve servis malzemelerinin bulaşıklarında görülen bakterilerin yok edilmesi ve transferinin önlenmesi gerekmektedir. Bulaşık yıkama yeri yiyecek hazırlama alanı içinde olmamalıdır. Kirli tabakların yüzeylerinde bulunan bakterilerin yiyecek hazırlama alanındaki yiyeceklere bulaşma tehlikesi vardır. Bulaşıkların yıkanması sırasında şu konulara da dikkat edilmesi gerekmektedir:

• Bulaşıkların yıkarken iş elbiseleri (önlük, çizme, eldiven) giyilmelidir.
• Bulaşık yıkama kazanlarının içine sıcak su ve deterjan konularak yıkama suyu hazırlanmalı ve yıkama sonrası malzemeler bol su ile durulanmalıdır.
• Yemek servisi sonrası, servis tepsileri, bardaklar, kaşık, çatal, bıçak vb. malzemeler bulaşık makinelerinde, diğer servis araç gereçleri (küvetler, tepsiler vb.) ise bulaşıkhanede yıkanmalıdır.
• Bulaşık makinesi ile yıkama yapılırken uygun temizlik ve dezenfektan kullanılmasına özen gösterilmelidir.

Bulaşıklar elle veya makineyle yıkanmaktadır. Eğer elle yıkama yapılacaksa en az üç lavabo olmalıdır. Bu lavabolar sırasıyla; ön yıkama, asıl yıkama ve durulama için kullanılmaktadır. Makine ile yapılan bulaşık yıkamalarında ise makinelerin teknik özelliklerini gösteren ilgili yıkama talimatları izlenmelidir. Elle de yıkansa makineyle de yıkansa bulaşık yıkama 4 aşamadan oluşmaktadır.

• Bulaşıkların hazırlanması,
• Esas yıkamanın yapılması,
• Durulamanın yapılması,
• Kurulamanın yapılması.

Yiyecek-içecek işletmelerinde temizlik ve sanitasyon faaliyetlerinde gereksinim duyulan malzemeler sağladığı faydalar dikkate alınarak belirlenmelidir. Güvenilir marka seçiminde, kullanımının yanı sıra ekonomikliği de dikkate alınmalıdır.

Bulaşıkhanede ve mutfağın içinde dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları, çöp ve atıklarda da bir o kadar uyulması gereken hassas kurallardır. Yiyecek hazırlama alanındaki tüm çöp kovaları kapalı tutulmalıdır. Hatta günümüzde artık fotoselli çöp kovaları üretilmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Kolay temizlenebilir çöp kovaları kullanılmalı, bunlar rutin olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çöpler mümkün olduğunca çabuk ya da gün içinde düzenli bir şekilde mutfak alanının dışında bulunması gereken çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır.

Bu çöp alanı da çok iyi planlanıp ve çöplerin cinslerine (cam, kağıt, plastik v.b.) göre ayrıştırılmalıdır. Dışarıdaki çöp alanları kemirgenler ve haşereleri çekebilir ve bu durum daha sonra hijyen ve sanitasyon konusunda sıkıntı yaratabilir. Bu nedenle dışarıdaki çöp yerleri de temiz olmalı ve gerekli tedbirler alınmalıdır. Haşere ve kemirgenlerin kontrolü konusunda en iyi yöntem ise profesyonel ilaçlama işletmelerinden yararlanmaktır.

Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen

Yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek akış süreci; satın alma faaliyetleri ile başlar, teslim alma, depolama, depodan mal verme, hazırlık veya hazırlama (yıkama, ayıklama, doğrama, çözündürme gibi), üretim (pişirme işlemi) ve son olarak da servis aşamalarından oluşmaktadır

Satın Alma Sürecinde Hijyen

Yiyecek-içecek malzemelerini satın alma, hizmete sunulan menü kalemlerinin üretilebilmesi için gereken hammadde ve diğer malzeme teminine yönelik faaliyettir. Yiyecek-içecek işletmelerinde menülerin zengin bir içeriğe sahip olması çeşitli yiyecek malzemelerinin kullanımını gerektirmektedir. Satın alma fonksiyonun verimli olması için hammaddelerin (etler, sebzeler, baharatlar, yumurta, süt vb.), yarı mamullerin (pizza hamuru, milföy vb.) ve mamullerin (salça, mayonez vb.) istenilen kalitede, uygun fiyatta, doğru yerden ve doğru zamanda tedarik edilmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca satın alma, kaliteyi ve hijyeni etkileyen faaliyetlerin de başlangıç noktasını oluşturmaktadır.

Avrupa’da tüketiciler, izlenebilirlik özelliği taşıyan “Akıllı Kart Sistemi”ni kullanarak satın aldıkları yiyeceklerin genetik modifikasyona uğrayıp uğramadıklarını anında öğrenebiliyorlar. Güvenli gıda üretiminde bulunan işletmeler de bu sistemi kullanmaktadırlar.

Teslim Alma Sürecinde Hijyen

Teslim alma ile ilgili aşağıda belirtilmiş olan kriterler, gelen her gıda malzemesinin kontrol edilerek ve içeriği ona göre formatlanarak mal kabul kontrol formuna kaydedilir. Bu forma ayrıca gelen gıdanın adı, tedarikçisi, geliş tarihi, miktarı yazılır. Ayrıca geriye doğru izlenebilirlik açısından hem kontrol formunun üstüne hem de ürünün üstünde ortak bir bilgi yazılır. Bu bilgi gelen ve depoya kaldırılan ürünün üstünde etiket yardımı ile belirtilir. Forma aşağıda başlıkları bulunan bilgiler yazılmalıdır:

Sıcaklık: Depolamada verilen değerlerin üzerine çıkılmamalıdır.

Tedarikçi: Önceden onayladığınız, bildiğiniz bir tedarikçi ile çalışılmalıdır.

ÜT ve SKT: Tercihen, raf ömrünün yarısından fazlasını tamamlamış ürünler alınmamalıdır.

Duyusal testler: Koku, tat, renk, tekstür gibi belirlenmiş olan kalite kriterine göre değerlendirilmelidir. Özellikle kuru gıdalarda “küflenme ve böceklenme” kontrolünü mutlaka yapılmalıdır.

Ambalaj: Ambalajı yırtık olan ürünler alınmamalıdır.

Analiz sertifikası: Önceden tedarikçi ile yapılan anlaşmanın da bir parçası olarak, “girdi ürün spesifikasyonunda (şartnamede)” belirlenen özellik ve kriterlere uygunluğu belgeleyen ve tedarikçinin gönderdiği partide yaptığı analiz ve bulguları gösteren doküman gelen partiye özel olmalıdır. Satın alınan ürünler için spesifikasyon hazırlanırken, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın ürün tebliğlerinden ve TSE ürün standartlarından faydalanılmalıdır.

Çiğ et, karkas:	maksimum 5°C
Çiğ tavuk	maksimum 5°C
Çiğ balık	maksimum 2°C (buzlu)
Süt	maksimum 6°C
Sebze-meyve	6-12°C ( ürüne bağlı)
Kıyma	0-3 °C
Şarküteri ürünler	0-4 °C
Mezeler(ordövrler), yumurta	6-8°C
Donmuş ürünler	maks. -18°C (tolerans -15°C)
Tereyağı	6-8°C

Tablo da teslim alma aşamasında gıdaların olması gereken maksimum ısıları bulunmaktadır. Gıdalar teslim alınırken bu derecelere dikkat edilerek alınmalıdır.

Depolama Sürecinde Hijyen

Teslim alınan gıda malzemeleri en kısa sürede depolanmalıdır. Depolamadaki amaç, satın alma şartnamesine uygun olarak alınan malzemelerin kalite özelliklerinin korunabilmesi için bozulma, çürümenin, çalınma ve israf nedeniyle ortaya çıkabilecek zararların önlenmesidir.

Depolar kullanım amaçlarına göre ana depolar ve günlük ihtiyaç (mutfak koltuk altı) depoları olarak iki şekilde kullanılır. Bu iki ayrı depolama yönteminin kullanım kolaylığı açısından faydasının yanı sıra özellikle soğuk odaların ve derin dondurucu odalarının gün boyu açılıp kapanması nedeniyle oluşacak ısı kayıplarını azaltması yönünde de faydası vardır. Günlük üretim planlamasına bağlı olarak, ana depolardan bir kez çıkış yapılması, çalışanların suiistimallerini de önleyecektir. Gıda maddelerinin depolanmasında malzemelerin özelliğine göre gıda depolama ve koruma yöntemleri şu şekilde belirtilmiştir:

• Dondurma,
• Soğutma,
• Kurutma,
• Vakum paketleme + pastörizasyon (Sous vide),
• Tuzlama, şeker ekleme,
• Gıda katkı maddeleri eklenmesi,
• Işınlarla koruma (İrradiasyon),
• Fermentasyon,
• Kontrollü ve modifiye atmosferde saklama,
• Minimal işlenmiş gıdalar.

Belirtilen raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk taşımayan gıdalar güvenli gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve kalitesi açısından biyolojik ve kimyasal aktivitelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Günümüzde gıda üreticileri gerek gıdanın raf ömrünü uzatabilmek, gerekse gıdanın besin değerini koruyabilmek için yeni teknoloji ve yöntem arayışı içine girmiş, seramik, demir-çelik üretimi, genetik mühendisliği ve tıp gibi alanlarda kullanılmakta olan bazı teknolojileri yiyecek-içecek işletmeleri de uygulamaktadır.

Çözündürme Sürecinde Hijyen

Dondurulmuş gıda maddelerinin kullanım öncesinde güvenli bir şekilde tamamen çözündürüldüğünden emin olunmalıdır. Çözündürme sırasında meydana gelebilecek mikrobiyolojik tehlikeler konusunda yeterli bilgisi olamayan mutfak çalışanlarının en fazla yaptıkları hatalar; donuk et, balık ve tavuk gibi yüksek risk grubunda olan gıda maddelerini çalışma tezgahlarının üzerine bırakarak ortam sıcaklığında çözülmesini beklemeleridir.

Çözündürme işlemi gıda güvenliğine uygun gerçekleşmezse, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların çoğalması, bulaşma ve çapraz bulaşma gibi riskler meydana gelmektedir. Bu nedenle çalışanların bu konuda bilgili ve bilinçli olması gerekmektedir. Eğer bu konuda problem yaşanıyorsa personele tekrar eğitim verilmelidir. Çözündürmede en güvenli yöntem, soğutucu ünitelerde veya endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde doğru ve uygun sıcaklıklarda (maksimum +5°C) gıda maddesinin çözünmesini sağlamaktır.

Üretim Sürecinde Hijyen

Mutfakta gerçekleşen üretim süreci, yiyeceklerin pişirilmesi ve anında tüketilmeyecekse soğutulması ve bunların tekrar ısıtılması işlemlerini içermektedir.

Serviste Hijyen

Hijyen prosedürlere olan gereksinim, yemeğin hazırlanmasından yiyecek akış sürecindeki en son aşama olan dağıtım ve servis aşamalarına kadar olan tüm süreçte görülmektedir. Aksi takdirde bu aşamaya kadar hijyenik koşullarda üretilen yiyecekler servis esnasında çapraz bulaşmalara veya bulaşmalara maruz kalarak sağlık yönünden tehlike içerebilir. Porsiyonlara ayrılmasında ve servisi sırasında da titiz bir şekilde hijyen standartlarına uymak gerekir.

• Kolay temizlenebilmesi için gıda maddeleri ile temasta olan tüm yüzeyler ve aksamlar paslanmaz çelikten imal edilmiş olmalı ve mikroorganizmaların barınmasına olanak sağlayacak girinti ve çıkıntıları bulunmamalıdır. Kullanıma uygun olmayan ekipmanlar tamir edilmeli veya yenisi ile değiştirilmelidir.
• Servis edilecek yiyecekleri misafirlerden ve personelden gelebilecek tehlikelerden koruyacak öksürük perdesi vb. bariyerler gereklidir.
• Yiyeceklerin yerleştirilmesinden önce donanımın genel temizliği kontrol edilmelidir. Temiz olmayan donanım kullanılmamalıdır.
• Benmari (Bain-Marie) haznelerinde suyun yeterliliği, kuru sistem ısıtmada ise ısıtma yüzeylerinin temizliği kontrol edilerek sıcak hat çalıştırılmalıdır. Belirli periyotlarda ısıları kontrol edilmelidir.
• Yemekler servis saatine yakın bir zamanda yerlerine yerleştirilmelidir.
• Serviste görev alan personelin kişisel temizlik ve bakımını yapmış olması gerekir. Burada çalışan personelin herhangi bir takı (kolye, bilezik, küpe vb.) takmaması, vücudunun açık bölgelerinde yaraların bulunmaması ya da eldiven takması gereklidir. Servis sırasında gerekli kıyafetleri (bone, galoş, maske, önlük vb.) kullanılmalıdır.
• Çalışanlar yemeği porsiyonlandırırken vücudunun hiçbir yerini yemeğe değdirmemeli, kaşık, spatula vs. kullanmalıdır.
• İçecek servisi yapanlar buz dağıtımı için kaşık veya buz maşası kullanmalıdırlar. Kesinlikle buzu elle servis etmemelidir.
• Servis personeli, çatal-bıçakları sapından, tabakları kenarından tutmalı, yeme yüzeylerine asla değmemelidirler. Masaları temizliğinde kullandığı malzemelerinde mutlaka temiz olmalıdır ve bu sorumluluk servis elemanlarına aittir.
• Servis elemanı, misafirlerin tüketemediği yiyecekleri çöpe atmalıdırlar. Tek başına bir ambalajın içinde değilse veya ambalaj açılmış ise tekrar kullanılmamalıdır.
• Servis elemanları, misafirlere servis edilen ama yenilmeyen yiyecekleri yememelidirler. Mutfak personeli de misafirlere servis edilen fakat yenmeden geri dönen yiyecekleri tekrardan kesinlikle kullanmamalıdırlar.
• Mutfak ile yemek tüketilecek yerin mesafesi uzak ise yemeklerin üzerleri mutlaka kapalı olmalıdır. Burada sorumluluk servis elemanındadır.

Yiyecek içecek servisi ve hazırlanması aşamalarında kullanılan, metal, cam, porselen malzemelerin temizliği bakımı ve hijyen koşullarına uygunluğu, diğer koşullara uyulması kadar önemlidir. Zira cam veya porselen malzemelerindeki çatlak veya kırıklar bakterilerin üremesi için uygun ortam yaratırlar. Diğer yandan, bu malzemelerin kullanımı esnasında daima saplarından tutulmalı, müşterinin ağzı ile temas edeceği kısımların çıplak elle tutulmasından kaçınılmalıdır. Bu malzemelerin temizliği ve bakımı konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar yazılı hale getirilmelidir. Bu talimatlar bulaşıkhane ve servis personeline eğitimlerle anlatılmalı ve talimatların uygulanması ile ilgili kontroller sorumlular tarafından yapılmalıdır.

Personel Hijyeni

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların hazırlanması ve servisinden sorumlu personelin insan sağlığı açısından büyük sorumlulukları vardır. Personel, yiyecek içeceklerin üretiminde gösterdikleri hassasiyeti, kendi kişisel temizliklerinde de göstermelidirler.

Kişisel hijyen konusunda yönetim de personele kişisel temizliklerini yapabilecekleri ortamı (duş yeri, havlu, temiz üniforma, soyunma dolabı v.b.)
hazırlamakla yükümlüdür. Ayrıca personel işe alınırken, gerekli sağlık kontrollerinden geçirilmeli veya güvenilir bir sağlık kuruluşunda yaptıracağı tahlil (Akciğer filimi, kulak, burun ve boğaz kültürü, portör muayenesi, hepatit testi v.b.) sonuçlarını istemelidir. Gıda üretimini engelleyecek herhangi bir sağlık problemi varsa işe alınmamalıdır. Mevcut çalışanları ise periyodik olarak sağlık kontrollerinden (6 ayda bir portör muayenesi gibi) geçirmelidir.
.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN adına yazmış olduğumuz makale için almış olduğumuz bilgiler https://www.tse.org.tr/

https://www.turkak.org.tr/

Ana Sayfa

ISO 22000:2018 GIDA GÜVENLİĞİ VE YÖNETİM SİSTEMİ

Konuyla alakalı detaylı bilgi almak isterseniz 7/24 danışmanlarımızdan bilgi alabilirsiniz.

GSM: (545) 421 52 05