Yiyecek İçecek İşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Uygulanabilirliği
Yiyecek İçecek İşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Uygulanabilirliği
Yiyecek-içecek işletmeleri günümüzde sadece yiyecek ve içecek üretimini ve servisini yapmakla kalmamakta, aynı zamanda bu hizmeti bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Her sektörde olduğu gibi yiyecek içecek sektöründe de pazardaki rekabetin hızla arttığı görülmektedir. Rekabetin yanında, tüketicilerin bilinçli ve seçici olmaları, kaliteyi ve güvenli gıda tüketmeyi daha da ön plana çıkartmaktadır.
Bundan dolayıdır ki geçtiğimiz yıllarda yiyecek-içecek işletmeleri güvenli gıda üretmek için, ISO 9001 ve TS 13001 HACCP (Kritik Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizi) sistemlerini uygulamaktaydılar. Fakat 2005 yılından itibaren bazı yiyecek içecek işletmeleri, güvenli gıda üretimi için uluslararası standart örgütünün belirlemiş olduğu, ISO 22000 Gıda Güvenli Yönetim Sistemini (GGYS) uygulamaya başlamış olup halen devam etmektedirler. Günümüzde bu sistemin ciddiyetini anlayan birçok işletme de ISO 22000 GGYS belgesini almayı planlamaktadır.
ISO 22000 GGYS belgesine sahip olan yiyecek-içecek işletmelerine yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı; ISO 22000 GGYS standartlarının uygulanabilirliğini analiz etmektir.
Günümüzde yiyecek-içecek sektörü, bünyesinde birçok yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmeyi barındırmaktadır. Bunlar faaliyet alanlarına, amaçlarına ve hizmet kapasitelerine göre farklılık göstermektedir. Bu işletmelerin bazıları şunlardır; restoran, kafeterya, fast-food, catering işletmesi ve otelde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Bunların dışında büyük endüstri işletmelerinde, kuruluşlarda, ulaştırmaya yönelik (dinlenme tesislerinde, hava limanı işletmelerinde, trenlerde, gemilerde vb.) hastane, okul, huzurevi ve askeri birliklerde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler bulunmaktadır.
Yiyecek ve içecek tüketimini gerçekleştirmek isteyenler, bu işletmeleri tercih etmektedirler. Tüketicilerin tercihlerini belirlerken dikkate aldığı bazı kriterler bulunmaktadır. Özellikle fiyat, kalite, hijyen ve güvenli gıda konuları üzerinde daha fazla durulmaktadır.
Günümüzde üretilen gıda hammaddelerinin genetikleri ile oynandığı ve çok fazla ilaçlamaya tabi tutulduğu düşünüldüğünde, bu bağlamda haklı oldukları kaçınılmaz bir gerçektir. Her ne kadar organik tarım yapılarak bu sorun giderilmeye çalışılsa da tam anlamıyla mevcut tüketimi karşılayamamaktadır.
Ürün yetiştirilmesinde yaşanan bu olumsuzluklara ek olarak, bunların tüketimine kadar olan aşamalarında da gerekli hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulup uyulmadığı tartışılan bir başka önemli konudur. Yani, gıda güvenliğinin en önemli yönü, çiftlikten ya da tarladan çatala bütünsellik gerektiren bir konu olması durumudur. Asıl konunun temelini oluşturan durum ise izlenebilirliktir. İzlenebilirlik, çiftlikten hatta tohumdan başlar. Söz konusu tarımsal ürünün, hangi tarladan, hangi çiftçi tarafından, ne zaman hasat edildiği süreçleri hakkında bilgilere ulaşma sistemidir.
Güvenli gıda üretiminde, özellikle gıdanın işlendiği mutfakların büyük bir önemi ve yeri bulunmaktadır. Standartlar çerçevesinde işletmeye güvenli gıdalar alınabilir. Fakat işletmelerce satın alınan bu ürünler için standartlara uygun depolama, hazırlama, pişirme, saklama ve sunum şartları sağlanamadığı zaman risk artmaktadır.
Özellikle de gerekli olan ortam sıcaklığının bu kritik noktalarda sağlanamadığı durumlarda bu risk daha da artmaktadır.
Yiyecek içecek işletmesi yönetimi, çalışma ortamının uyguluğunun sağlanması kadar, çalışanlarına güvenli gıda üretimini de iyi anlatmalıdır. Bunun için de çalışanlarına gıda güvenliği konusunda etkin yöntemlerle eğitim vermeli veya bu imkanı sağlamalıdır. Ayrıca gıda güvenliğinin sadece sistematik bir yaklaşımla sağlanabileceğini görerek bu konuyla ilgili en gelişmiş sistemleri uygulamaya koymalıdır. Her yiyecek-içecek işletmesi için oldukça hassas olan gıda güvenliği, yönetimler tarafından rekabet konusu yapılmamalıdır. Hatta gıda güvenliği hakkında bilgi sahibi işletme yönetimleri, diğer işletmeler ile bilgi paylaşımına gitmelidirler.
Kısaca, gıdanın satın alınmasından, müşteriye sunumuna kadar olan süreçte sağlık açısından riskleri minimize etmek üzere, gıda üretim merkezi olan işletme mutfaklarının planlanması ve standartlara uygun endüstriyel mutfak cihazlarıyla donatılması gerekmektedir. Ayrıca, doğru depolama, saklama, hazırlama, pişirme ve servis aşamaları uygulamada dikkat edilmesi gerekmektedir. Bunlara bir de sürecin tamamlayıcısı olarak eğitimli ve bilinçli personeli eklememiz gerekmektedir. Yiyecek-içecek hizmeti verilirken gıda ile ilgili her hangi bir olumsuzluk, telafisi zor ve geri dönülmez maddi ve manevi sonuçlara neden olabilmektedir.
Gıda güvenliğinin sağlanması ve uygulanması konusunda ülkemizde ve diğer gelişmiş ülkelerde uygulanan bazı uluslararası standartlar bulunmaktadır. Ülkemizde bu bağlamda ilk olarak, ISO 9001 standartları içerisinde yer alan gıda üretimi ile ilgili maddeler uygulanmıştır. Bu standartlar, bazı işletmeler tarafından halen uygulanmaktadır. ISO 9001 den sonra yine bu konu ile ilgili bir başka standart olan, HACCP “Hazard Analysis of Critical Control Points” (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kalite sistemi kullanılmıştır. Sonrasında ülkemizde 2006 yılından itibaren, uluslararası standart örgütünün belirlemiş olduğu ve daha kapsamlı olan, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) uygulanmaya başlanmıştır. Böylelikle güvenli gıda üretiminde son halka olan bu kalite sistemi, birçok yiyecekiçecek işletmesi tarafından tercih edilmektedir.
ISO 22000 GGYS’ nin yayınlanmasının en önemli gerekçelerinden birisi, gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önceki standartların (ISO 9001, HACCP) tek çatı altında olmasının istenmesidir. ISO 22000 GGYS standartları ayrıca, gıda üzerine üretim yapan tüm yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenliği tehlikelerinin ve risklerinin insan sağlığı açısından tehdit oluşturmayacak seviyede tutulmasını ve tüketicilerin de daha güvenli gıda tüketmelerini amaçlamaktadır.
ISO 22000 GGYS, yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretimini sağlayacak ve bunu garanti edebilecek uluslararası bir kalite sistemidir. Yiyecek-içecek işletmelerinde, özellikle üretimde istihdam edilen (aşçı, yamak, gibi) personelin eğitim kalitesinin düşüklüğü, eğitiminde süreklilik sağlanamaması, kaliteli ve belirli standartlarda uygun ürün ve malzeme temininde yaşanan yetersizlik, üretilen ürünün pazarlanmasında ortaya çıkan haksız rekabet koşulları, kalite/fiyat dengesi ve iç-dış denetimlerin yetersizliği ile sürekli iyileştirme sağlanamaması gibi problemlerin çözümü için ISO 22000 GGYS’ne ihtiyaç duyulmaktadır.
YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Yiyecek-içecek işletmelerinin sınıflandırılması ülkelere göre değişiklik gösterse de temel özellikler bakımından bu sınıflandırmalar birbirlerine benzemektedirler. Aşağıdaki yiyecek-içecek işletmeleri ölçekleri bakımından ele alınıp değerlendirilmektedir.
Küçük Ölçekli İşletmeler
- Ayaküstü restoranlar
- Tavuk-piliç restoranlar
- Unlu mamul işletmeleri
- Pastaneler
- Pizza restoranları
- Sandwich büfeleri
- Deniz ürünleri restoranları
Orta Ölçekli İşletmeler
- Kafeteryalar
- Ayaküstü restoranlar
- Aile tipi restoranlar
- Otel restoranları
- Izgara restoranları
- Özel yemek restoranlar
Büyük Ölçekli İşletmeler
- Rezervasyonlu restoranlar
- Otel restoranları
- Özel yemek restoranları
Yiyecek -içecek işletmelerini çeşitli kriterlere göre yukarıda da görüldüğü gibi sınıflandırabilmek mümkündür. Fakat daha çok kullanılan sınıflandırmayı temel almak daha uygun olacaktır. Örneğin, büyüklüklerine, mülkiyetlerine, hukuki yapılarına, amaçlarına, pazar yapılarına ve faaliyet alanlarıyla ilgili olarak yiyecek içecek işletmelerini sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırma şu şekildedir:
Büyüklüklerine Göre Yiyecek-İçecek İşletmeleri
- Büyük ölçekli yiyecek-içecek işletmeleri
- Orta veya küçük ölçekli işletmeler
Mülkiyete Göre Yiyecek-İçecek İşletmeleri
- Özel İşletmeler (Sermayesinin tamamı veya büyük çoğunluğu özel kişilere ait işletmelerdir)
- Kamu İşletmeleri (Sermayesinin tamamı veyhttps://www.tasardanismanlik.com/iletisim/a büyük çoğunluğu kamuya ait işletmelerdir)
- Karma İşletmeler (Sermayesinin bir kısmı özel kişilere bir kısmı devlete ait olan işletmelerdir)
Ülkemizde Hukuki Yapılarına Göre Yiyecek-İçecek İşletmeleri
- Turistik işletme belgeli yiyecek-içecek işletmeleri
- Belediye belgeli yiyecek-içecek işletmeleri
Yiyecek-içecek işletmeleri amaçlarına göre de sınıflandırılabilir
- Kar amacı gütmesine göre; kâr amacı güden ve kâr amacı gütmeyen işletmeler
- Hizmet verdiği pazara yönelik; sınırlı pazara ve genel pazara yönelik işletmeler
- Faaliyet alanına göre; birincil ve ikincil faaliyet alanı yiyecek-içecek olan işletmeler olarak sınıflandırılır.
Detaylı bilgi almak için https://www.tasardanismanlik.com/iletisim/ den bizlere ulaşabilirsiniz.