SALMONELLA NEDİR?

Salmonella Nedir? Salmonella, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin genel adıdır ve insan sağlığı üzerinde önemli bir etkisi vardır.

Salmonella’nın Kaynakları

• Hayvansal Gıdalar: Genellikle çiğ veya az pişirilmiş et, yumurta ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdalarda bulunur. Özellikle tavuk, yumurta, hindi ve domuz etleri risk taşır.
• Yumurta: Salmonella, yumurtaların iç kısmında bulunabilir; dış kabukları da kontamine olabilir.
• Sebze ve Meyveler: Kirli su veya kontamine toprakla temas eden sebzeler ve meyveler de bulaşma riski taşır.

Bulaşma Yolları

• Oral Yol: Kontamine gıdaların veya suyun tüketilmesiyle bulaşır
• Hayvan Teması: Kontamine hayvanlar veya çevre ile doğrudan temas sonucu da bulaşma mümkündür.
• Kişiden Kişiye: Özellikle hijyen kurallarına uyulmadığında, enfekte kişilerin el ve yüzeylerden diğer bireylere geçiş yapabilir.

Salmonella Enfeksiyonunun Belirtileri

Salmonella enfeksiyonunun belirtileri genellikle enfeksiyondan 6-72 saat sonra ortaya çıkar ve şunları içerebilir:

• Karın ağrısı
• İshal (bazen kanlı)
• Ateş
• Mide bulantısı
• Kusma
• Baş ağrısı

Belirtiler genellikle 4-7 gün sürer, ancak bazı kişilerde ciddi komplikasyonlar gelişebilir.

Yumurtadaki Doğal Antimikrobiyal Sistemler

Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.

Ayrıca avidin, yumurta akında biyotinle birleşir. Biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engeller.

Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.

Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Gerek pH’sı gerekse besin içeriği açısından yumurta sarısı pek çok mikroorganizma için mükemmel  bir besi ortamıdır.)

Taze yumurtada dışta mikroorganizmaların yumurta içine girişini geciktiren üç yapı vardır:

• Kütikül tabakası (en dışta)
• Kabuk (6000-8000 gözenek içerir)
• Kabuk zarı

Mikroorganizmaların yumurta içine girişi yüksek nispi nem ve yüksek sıcaklıkta hızlanır. Bu koşullarda kabuk yüzeyindeki mikroorganizmalar gelişerek çoğalır ve dış engelleri aşarak yumurta içine geçişleri kolaylaşır.

Bu nedenle yumurtaların depolanması sırasında özellikle kabuk yüzeyinde nem birikmesine engel olmak gerekir. Depolama sıcaklığı da kontrol altında tutulmalıdır.

Yumurta ve yumurta ürünlerinde görülen patojen mikroorganizmalar

Kabuklu yumurtada bulunan en önemli patojen Salmonella’dır.

Ovulasyon sırasında yumurta içerisine girebileceği gibi daha çok bakterilerde olduğu gibi dışkı ile bulaşmış ıslak kabuk yüzeyinden genellikle yumurtanın soğutulması sırasında yumurta içerisine girer.

Salmonella yumurta içine geçtikten sonra gramdaki sayısı 10⁸’e kadar çıkabilir. Böyle bir yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi sonucu Salmonella enfeksiyonları ortaya çıkabilir.

15 dakika kaynatılarak pişirilen yumurtada Salmonella’nın tamamı ölür.

Salmonella kabuklu yumurtada olduğu gibi sıvı yumurtada da önemlidir. Sıvı yumurtada önemli olan diğer bir patojen bakteri de Staphylococcus aureus’tur.

Önleme Yöntemleri

Gıda Hijyeni: Gıdaların iyi pişirilmesi, çiğ et ve yumurtaların diğer gıdalardan ayrı saklanması önemlidir.

Temizlik: Mutfak yüzeyleri ve ekipmanlar düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir

Kişisel Hijyen: Yemek hazırlamadan önce ve sonra ellerin yıkanması, hastalıkların bulaşma riskini azaltır

Tedarik Zinciri Yönetimi: Taze gıda ürünlerinin güvenilir kaynaklardan temin edilmesi gerekmektedir.

Gıda Güvenliği Standartları

Catering ve restoran işletmeleri için, ISO 22000 gibi gıda güvenliği standartlarına uyum sağlamak, Salmonella gibi bakterilerin kontrol altına alınmasında kritik öneme sahiptir.

Salmonella, gıda güvenliği açısından önemli bir risk oluşturan bir bakteridir. Doğru hijyen ve gıda işleme uygulamaları ile enfeksiyon riskini azaltmak mümkündür. Eğer daha fazla sorunuz varsa veya başka bir konuda bilgi isterseniz https://www.tasardanismanlik.com/iletisim/ adresinden iletişim kurabilirsiniz.