Kırmızı Et Kesimhanelerinde HACCP Uygulamaları
Bir Kırmızı et kesimi için mezbahane kurulumu ve bu mezbahanenin HACCP şartlarına yani ISO 22000 şartlarına uyumu için projelendirme aşamasından başlamak gerekmektedir.
Öncelikle, mezbahanenin hangi sınıf ve kapsamda olacağı belirlenmelidir. Bilindiği üzere, hayvan kesimhanesi ve et entegrasyon tesisleri ile ilgili “Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik “ bulunmaktadır. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin temel şartlarından bir tanesi de YASAL ŞARTLARA UYUM maddesidir. Dolayısıyla bağlı olunan yönetmelik ve mevzuatlara uygun bir alt yapıda olması gerekmektedir. “Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik” konusunu irdeleyecek olursak ;
SINIFLANDIRMA ŞARTLARI :
Aşağıdaki tabloda mezbaha sınıflandırma şartları belirtilmiştir.
| 1. Sınıf Mezbaha | Bu Yönetmelikte belirtilen şartlara sahip, günlük kesim kapasitesinde; kesim salonunun büyüklüğüne, kesim ve sonrasındaki işlemlerin hijyenik olarak yapılabilmesine, soğuk hava depolarının kapasitesine ve hayvan padok alanlarının genişliğine bağlı olarak sınırlama olmayan mezbaha |
| 2.Sınıf Mezbaha | Bu Yönetmelikte belirtilen şartlara sahip, günde en fazla 18 kesim ünitesi hayvan kesebilen mezbaha |
| 3. Sınıf Mezbaha | Bu Yönetmelikte belirtilen şartlara sahip, günde en fazla 8 kesim ünitesi hayvan kesebilen mezbaha |
Mezbaha Lokasyonuna Göre ;
Şehir İçindeyse ; Mezbaha çevresi en az 1.5 Metre Duvar İle çevrili olmalıdır.
Şehir Dışında bulunan Mezbahalarda asgari 1.5 metre duvar şartı yoktur. Çevrili olması yeterlidir.
Soğuk Hava Depolarının Olması Gerekmektedir. +4/ -18 Derecede soğutabildiği kanıtlanmalı, depo yüzeyleri kolay temizlenebilir , dezenfekte edilebilir, bakteri tutuculuğu düşük tipte malzemeden meydana gelmeli. Çapraz kontaminasyon risklerinin düşük olabileceği şekilde dizayn edilmelidir.
Kesim, parçalama, tasnifleme yüzeyleri su geçirmez kolay temizlenebilir, suyun tahliyesi ve birikimi için akış yönleri doğru olan yüzeyler olmalıdır.
Üretimin yapıldığı odalarda, iş akışı temizden kirliye doğru dizayn edilmeli, koku drenleri, ızgaralar bulunmalıdır. Izgaralar kapaklı olmalı
Yenebilen etin işlendiği oda kapıları çift yönlü veya otomatik olmalı. Çapraz kontaminasyon riskini en aza indirecek şekilde dizayn edilmelidir.
ISO 22000 2018 in temelini oluşturan HACCP şartlarından biri de HACCP Planının bulunmasıdır.
MEZBAHANE HACCP PLANI ÖRNEĞİ aşağıdaki gibidir ;
| Proses Aşaması | Tehlike (B/K/F) | Sınıf | Kritik/Operasyonel Limit | İzleme (Yöntem • Sıklık • Sorumlu) | Düzeltici Faaliyet | Kayıt/Doğrulama |
| 1. Hayvan kabul & bekletme (lairage) | B: Zoonoz taşıyan/şüpheli hayvan; K: İlaç kalıntısı; F: Travma | OPRP | Küpe/pasaport/nakil belgesi tam; ön muayene “Uygun” | Evrak + görsel ön muayene • her kafile %100 • VH | Uygunsuz hayvan karantina/ret; sürü izini kes | Giriş-ön muayene formu; karantina defteri; izlenebilirlik testi |
| 2. Bayıltma & kanatma | B: Regürjitasyon, dışkı sıçraması; F: Ekipman parçası | PRP/OPRP | Refaha uygun stunning; kanatma süresi SOP’a uygun | Gözlem • vardiya • ÜP/KYS | Yeniden stunning; kirlenen karkas ayrı akış | Stunning/kanama çizelgesi; bakım kayıtları |
| **3. Deri yüzme (post soyma) | B (kritik): Fekal/deri mikroflorası | CCP-1 | Görsel 0 tolerans kir/fekal/rumen içeriği; bıçak sterilizasyonu ≥82 °C | Her karkas görsel; sterilizatör saatlik ≥82 °C • ÜP/KYS | Lokal trim; yaygınsa karkas ayırma; sterilizatör yeniden ısıt | Karkas hijyen formu; Bıçak sterilizatör logu; iç denetim. (Legislation.gov.uk)Hayva |
Hayvan Kesimhanelerinde ISO 22000 HACCP şartlarından bir diğeri de İzlenebilirlik Prosedürünün olmasıdır.
MEZBAHANE İZLENEBİLİRLİK PROSEDÜRÜ ÖRNEĞİ AŞAĞIDAKİ GİBİDİR ;
Mezbahane nin Faaliyete başlayabilmesi için İL-İLÇE TARIM Müdürlükleri tarafından denetlenmesi ve onaylanması gerekmektedir.
İL İLÇE TARIM Müdürlüklerinin Hayvan Kesimhanesi ( Mezbahane) ruhsatlandırmaları için bir takım denetim soruları bulunmaktadır. bu sorulardan bazıları aşağıdaki tabloda belirtilmiştir.
| III. | HACCP GEREKLİLİKLERİ | |
| 1 | HACCP ekibi ve ürünün/ürünlerin tanımı yapılmış mı? | |
| 2 | Üretim sürecinin tamamı için ayrıntılı akış şemaları var mı? | |
| 3 | Kontrol edilmesi zorunlu olan fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tüm tehlikeler belirlenmiş mi? | |
| 4 | Kritik kontrol noktalarının (KKN) veya kontrol noktalarının (KN) tespiti doğru şekilde yapılmış mı? | |
| 5 | Kritik limitler yasal gereklilikleri yansıtacak şekilde oluşturulmuş mu?(Kabul edilebilirliği edilemezlikten ayırıyor mu?) | |
| 6 | KKN veya KN’lerde izleme prosedürleri doğru bir şekilde oluşturulmuş mu? | |
| 7 | İzleme prosedürleri etkili mi? Kayıtlarla destekleniyor mu? | |
| 8 | İzleme sonucunda KKN veya KN’da belirlenen uygunsuzluklar ile ilgili düzeltici faaliyet prosedürleri oluşturulmuş mu? | |
| 9 | Düzeltici faaliyet prosedürlerinin etkinliği kayıtlarla destekleniyor mu? | |
| 10 | Prosedürler, mikrobiyolojik örnekleme ve sonuçlarının analizleri için düzenlemeleri içeriyor mu? Uygunsuzlukta belirlenen tedbirler alınıyor mu? | |
| 11 | Mikrobiyolojik örneklemeyi de içeren doğrulama prosedürleri kayıtlarla destekleniyor mu? | |
| 12 | Günlük HACCP temelli kontrol ve faaliyetlerin takibi için kayıtlar tutuluyor mu? | |
| 13 | Tedarikçiler/ürünler/uygulamalar/ekipman/mevzuat ya da şikayetler gibi konulardaki değişikliklere yönelik olarak HACCP planları gözden geçiriliyor mu? Gerekli olduğu durumlarda düzeltmeler yapılıyor mu? | |
Kesimhanelerin İl-İlçe Tarım Müdürlükleri tarafından denetim öncesi HACCP Sistemine haiz olmaları ve bu sistemi işletebiliyor olmaları gerekmektedir. Dolayısıyla denetim öncesi hazırlıklar, çok önemlidir. konu ile ilgili detaylı bilgi almak, Hayvan Kesimhanesi (Mezbahane) HACCP dokümanlarına ulaşabilmek için bizimle irtibata geçebilirsiniz .