ISO 22000 NEDİR?

ISO 22000 NEDİR? SİSTEMİNİN BİR GIDA FİRMASINDA UYGULAMASI

ISO 22000 NEDİR? Bu çalışmada, farklı ülkelerde uygulanan HACCP sistemlerinin standart hale getirilmesi için oluşturulan ISO 22000 kalite yönetim sistemi standardı ve bir gıda firmasında uygulanışı üzerinde durulmaktadır. Kalite ile ilgili kavramların literatür araştırması yapılmış ve HACCP sisteminden ISO 22000 sistemine geçiş anlatılmıştır. Ayrıca bu sistemin kurulu olduğu bir gıda firmasında istatistiksel kalite kontrol yöntemlerinden olan kabul örneklemesi ve proses kontrol tekniklerinin kullanımı gösterilmiştir. Sonuç olarak HACCP ve ISO 22000 arasındaki farklılıklar gösterilmiş ve ISO 22000 sisteminde istatistiksel kalite kontrol tekniklerinin kullanımının faydaları ortaya konmuştur.

Günümüzün ekonomik şartları, rekabette müşteri tatminini ön plana çıkarmıştır. İşletmeler tüketiciyi tatmin edebilmek için kaliteli üretim yapmak, bunu yaparken de en ekonomik, en kullanışlı ürünü geliştirmek zorundadır. Müşteri tatmini sağlamanın temel koşulu, müşterilerin arzu ettikleri ürünleri, yeterli kalite ve miktarda, istedikleri yerde, istedikleri zaman ve sürede hazır bulundurmak ve bunu standart haline getirmektir. Gıda sektörü bütün bunların yanında insan sağlığını direkt ilgilendirdiği için daha fazla hassasiyet gösterilmesi gereken bir sektördür. Özellikle temizlik ve hijyen konusunda gerekli faaliyetlerin yürütülebilmesi oldukça önem arz etmektedir.

HACCP (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi) ilk olarak NASA araştırmalarında ortaya çıkmış, zamanla tüm dünyada sonra da Türkiye’de güvenli gıda üretiminde kullanılan bir kalite kontrol sistemine dönüşmüştür. Ancak zamanla farklı ülkelerin HACCP sistemini faklı şekillerde yorumlayıp uygulamaları, ülkeler arasında ürünlerin kabul edilmesi konusunda sorunlara yol açmıştır. Bu durum, gıda sektöründe dünyaca kabul gören bir kalite yönetim standardı ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Sonuç olarak HACCP sistemi tek bir standart sistem haline getirilmiş ve buna ilave olarak işletmenin sadece kalite değil diğer tüm departmanlarını da kapsayan, işletmeyi bir bütün halinde ele alan ISO 22000 kalite yönetim standardı hazırlanmıştır.

Bu çalışmanın amacı, ISO 22000 kalite yönetim standardının gıda firmalarında uygulanışı hakkında fikir verilmesi, sistemi bütün yönleriyle ele alınması ve buna ilave olarak istatistiksel kalite kontrol tekniklerinin kullanımında birkaç eksikliğin giderilmesidir. Bu amaçla; ISO 22000’in bir şekerleme firmasında uygulamasına bu çalışmada yer verilmiştir. Ayrıca kalite kontrolün hammadde kabul ve proses kontrol safhalarında, istatistiksel kalite kontrol teknikleri sisteme adapte edilerek uygulanmıştır.

Günümüzde kalite ve gıda güvenliği yönetim sisteminin modern teknoloji uygulayan gıda işletmelerinde yerleştirilmesi zorunlu hale gelmiştir. Kalite güvenliği kavramı ve sisteminin dünyada yaygınlaştırılması, uluslararası boyutta merkezi bir görev olarak benimsenmiştir. Bu amaçla ISO 9000 ve HACCP standartlarının akabinde, Eylül 2005 tarihinde ISO 22000 standardı geliştirilmiştir. Gıda üretiminde iç ve dış iletişim ile geniş bir bilgilendirme halkası yaratılarak, kalite sisteminde güvenliğin sağlanması, uygulamaların yaygınlaştırılması esas alınmıştır. Bu sistemle gıda işletmelerinin sertifikalandırılması, böylece işlevlerindeki uygunluğun belgelenmesi ve onaylanması yoluna gidilmiştir. Söz konusu uygulamalarla uluslararası gıda ticareti ve pazarında, kalite güvenlik sistemi kavramının yerleşmesi sağlanmıştır.

Amacı ortak olan tüm bu çabalar, işi, ortamı, şirkette çalışanları, şirketi, yönetimi, ve iş süreçlerini geliştirmeyi hedeflemektedir. Zira ayakta kalabilmenin, varlığı sürdürebilmenin koşulu sürekli olarak gelişimi sürdürebilmekten geçer.

Gelişen modern ticaret kuralları yanında birçok ülkede oluşturulmakta olan gıda yasaları üretici durumundaki firmaları, gerçekleştirdikleri üretimin güvenliğinin sağlanmasında zorunlu olarak mesul tutmaktadırlar. Dolayısıyla firmaların kendi kuruluşlarına özgü bir Gıda Güvenlik Programı oluşturması zorunlu hale getirilmiştir.

Böyle bir programın başarısı ancak bu amaçla oluşturulacak entegre sisteme ve bu sistemde kullanılacak araçların veya alt sistemlerin etkinliğine bağlıdır. Bu alt sistemlerin koordineli bir şekilde yürürlüğünün sağlanmasına günümüzde “Entegre Kalite ve Risk Yönetim sistemi” denilmektedir. Bu sistem kalite güvenliğini sağlama ile iç içe olup, ürünün kaliteden bekleneni sağlaması için bir plan doğrultusundaki tüm etkinliklerin sistematik uygulanmasıdır. Bu kavram, kalite güvenliğinin gerçekleştirilebilmesi için organizasyonda yeterliliği, uygun tasarımı, yöntemlerde uygunluğu, ekipman yeterliliğini, nitelikli personel seçimini, depolama ve dağıtım koşullarının optimizasyonunu içermektedir.

ISO 22000 standardı, işletmenizin aşağıdaki gereklilikleri yerine getirmesini gerektirir:

1. Yönetim Sorumluluğu

Gıda Güvenliği Politikası: Üst yönetim tarafından onaylanan ve tüm çalışanlar tarafından bilinen bir gıda güvenliği politikası oluşturulmalıdır.
Liderlik ve Taahhüt: Üst yönetimin gıda güvenliği yönetim sistemine tam destek vermesi ve gerekli kaynakları sağlaması gerekir.
İletişim: Gıda güvenliği ile ilgili iç ve dış iletişim süreçlerinin oluşturulması ve etkin bir şekilde yönetilmesi.

2. Gıda Güvenliği Ekibi

Gıda Güvenliği Ekibi: Uygun bilgi ve deneyime sahip personelden oluşan bir gıda güvenliği ekibi kurulmalıdır.
Görev ve Sorumluluklar: Ekip üyelerinin görev ve sorumlulukları belirlenmeli ve belgelendirilmelidir.

3. Sistem Planlaması ve Dökümantasyon

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (FSMS) Dokümantasyonu: Prosedürler, talimatlar, kayıtlar ve diğer dokümanlar hazırlanmalı ve güncel tutulmalıdır.
Tehlike Analizi: Üretim sürecindeki tüm potansiyel tehlikeler tanımlanmalı ve analiz edilmelidir.
Kritik Kontrol Noktaları (CCP): Tehlikeleri kontrol etmek için kritik kontrol noktaları belirlenmeli ve bu noktalar için izleme ve kontrol önlemleri oluşturulmalıdır.

4. İşyeri ve Çalışma Ortam

Temizlik ve Hijyen: Üretim alanlarının ve ekipmanlarının temizliği ve hijyeninin sağlanması.
Zararlılarla Mücadele: Zararlılarla mücadele ve önleme programlarının uygulanması.

5. Ürün ve Süreç Kontrolü

Girdilerin Kontrolü: Hammadde, katkı maddeleri ve ambalaj malzemelerinin güvenliğinin sağlanması.
Proses Kontrolü: Üretim sürecinin her aşamasında kontrol önlemlerinin uygulanması ve kaydedilmesi.
Ürün İzlenebilirliği: Ürünlerin izlenebilirliğinin sağlanması ve geriye dönük izlenebilirlik sisteminin kurulması.

6. Eğitim ve Farkındalık

Personel Eğitimi: Tüm çalışanların gıda güvenliği konusunda eğitilmesi ve bu eğitimlerin düzenli olarak yenilenmesi.
Farkındalık: Çalışanların gıda güvenliği politikasının ve hedeflerinin farkında olmaları.

7. İç Tetkik ve Yönetim Gözden Geçirmesi

İç Tetkikler: Düzenli olarak iç tetkiklerin yapılması ve sonuçların analiz edilmesi.
Yönetim Gözden Geçirmesi: Üst yönetimin, gıda güvenliği yönetim sistemini periyodik olarak gözden geçirmesi ve iyileştirme fırsatlarını değerlendirmesi.

8. Sürekli İyileştirme

Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler: Belirlenen uygunsuzlukların düzeltilmesi ve tekrarlanmasını önlemek için önleyici faaliyetlerin uygulanması.
Performans Değerlendirmesi: Gıda güvenliği yönetim sisteminin performansının sürekli olarak izlenmesi ve değerlendirilmesi.

Bu gerekliliklerin yerine getirilmesi, şekerleme imalathanenizin ISO 22000 standardına uyum sağlamasına yardımcı olacaktır. ISO 22000’in tam metnine ulaşarak daha detaylı bilgi alabilir ve uygulama süreçlerini belirleyebilirsiniz.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

https://www.tasardanismanlik.com/haccp-nedirhaccp-nedir-nasil-uygulanirhaccp-22000-iso-22000-sistemi/ https://www.turkak.org.tr/